то, о чем ты спрашиваешь - это держатель для кости, чтобы руки не пачкать
ногу когда целиком запекают, то потом на кость надевают этот держатель, крепко завинчивают и на блюде красиво выносят к столу
обычно в наборе еще бывает нож и большая вилка
хозяин или лакей держит ногу за держатель и нарезает куски мяса на блюдо, а гости себе потом вилкой их переносят на тарелки