Интервью с Татьяной kiev-best-cake - о кондитерском деле и о поиске своего

[dobrokoshka]

На днях я была в Киеве и встретилась с Татьяной Вербицкой, также известной как kiev_best_cake

Татьяна ведет очень интересный блог про кондитерское дело, организует мастер-классы с участием современных европейских звезд кондитерского дела, сама проводит занятия по кондитерскому мастерству и организации кондитерского бизнеса, а еще является основателем проекта Kiev International Culinary Academy.
Она старается создать в Киеве среду, где можно научиться современному кондитерскому делу. Если не научиться, то хотя бы прикоснуться к тем вкусам и тенденциям, которые там есть.  В привычках, идущих из детства, есть несколько тортов – «Пражский», «Птичье молоко», «Медовик» - и если ничего не делать, то они навеки останутся самым сильным впечатлением и вершиной мастерства кондитера.
По образованию Татьяна экономист, специалист по международным отношениям. Мы встретились за чашкой чая и десертами (с моей стороны приехали армянские сладости, а Татьяна угостила меня неправильными макаронс) и поговорили о том, как в её жизни появилось кондитерское дело и как эта небольшая история стала большой и важной.
Я пыталась записать близко к тексту, но вижу, что иногда пробиваются мои формулировки. Успокаиваю себя тем, что это наша общая беседа, она неизбежно носит на себе следы всех участников.



Мы начали разговор со сладкого – с макаронс. Это «неправильные» макаронс – они делались для фотосъемки и в качестве начинки использовалось взбитое масло со сгущенкой. Неправильные, но очень вкусные.

Эпиграф
Таня: Я однажды видела, как французский шеф на мастер-классе пытался показать неправильный эклер. Он очень старался испортить эклер, но все оказались идеальными – рука не смогла дрогнуть :)

- Как и когда всё началось?
- Всё начиналось около семи лет назад, когда я готовила торты и пирожные дома. Мне нравился процесс, нравилось их фотографировать, но хотелось развиваться. Тут пригодилось знание английского и французского – оно дало возможность учиться у европейских кондитеров. Какое-то время я делала торты на заказ, заказчиков часто приводили друзья.
Постепенно стал нарабатываться опыт и появляться идеи о том, как создавать торты и пирожные. Основа пирожного довольно простая – бисквит, крем, украшения, но сделать готовый продукт не так просто. Это сочетание техник приготовления, фантазии и вкуса. Десерт покупают глазами, так что внешний вид надо продумывать с самого начала и качественно выполнять. Пирожное должно быть ярким огнем, притягивать покупателя.

Постепенно добавились свои мастер-классы и  работа по организации мастер-классов приглашенных звезд. Это работа в очень высоком темпе – много рецептов, большое время работы, много участников. Очень приятно, когда кто-то у тебя учился, а потом видишь на витрине его магазина пирожные, в которых видно прошедшее обучение. Впервые я почувствовала себя профессионалом именно после проведенного мастер-класса, когда увидела, что мы выполнили всю программу, причем выполнили очень качественно и в запланированное время.

- Кто занимается проектом сейчас?
- Сейчас основную часть работы выполняю и я помощница. Мы набрали такой темп, что более крупные конкуренты не могут угнаться за двумя девушками. Они лучше оснащены, но меньше чувствуют, какое кондитерское обучение и образование сейчас нужно, меньше попадают в цель. Нужно совмещать технологии, понимание современной кондитерской ситуации и личный подход, личное тепло. Кроме этого кондитер должен быть маркетологом и понимать, что он делает и как будет это продавать. Думать об этом надо не тогда, когда пирожное уже на витрине, а когда оно еще в планах.
С помощницей познакомились в жж, попробовали работать вместе и поняли, что это хорошо. У нас уникальные отношения – мы очень разные, но у нас получается и работать как шеф-подчиненный, и общаться как подругам.

- Как домашние относились к увлечению кондитерским делом в самом начале, когда еще было неясно, как всё сложится?
- Когда всё только зарождалось, муж довольно скептически относился к первым попыткам, отказывался есть сладкое. Очень нужно, чтобы близкие поддерживали росток нового дела, переживали его становление вместе. Человек не должен бороться за то, чтобы продавать свои идеи внутри семьи, есть достаточно задач и преград вне неё. Недавно на консультацию приходила девушка, которая хочет открыть свою кондитерскую. Она пришла с мужем. Девушка не очень много знала о кондитерском деле, муж тоже, но они работали и планировали вместе и это совместное переживание и готовность прийти на помощь очень важны, из них может многое вырасти. Сейчас я замужем второй раз, мой муж француз. Он поддерживает мои начинания.

- Много ли у тебя работы?
- Работа есть постоянно. Это организация проведение мастер-классов, создание фотографий, подготовка к будущим мероприятиям,  продумывание и проработка будущих пирожных.
Много времени требует не только приготовление, но и съемка десертов. Я заметила, что оригинальный контент действует магически. Например, мы сделали красивые пирожные и их красивые фотографии. И эти фотографии у нас в блоге воспринимаются одним образом, а будучи использованными где-то еще – другим, хуже.
Меня долгое время бесило то, как я пишу. Потом прочитала книгу Зинцера «Как писать хорошо» и она многое изменила. Он дает очень много практических советов о том, как писать тексты. Книгу читала трижды и буду читать еще.

- А что такое отдых?
- Отдых – это дети, мужчина и я. Я не очень много времени провожу с детьми, но если мы сидим рядом, то я смотрю в глаза, показываю, что я здесь и слушаю.

- Что меняется, когда находишь своё дело?
- Ты успокаиваешься. Появляется ощущение уверенности – как в финансовом отношении, так и в том, что всё будет продолжаться. Даже если у меня не будет рук, останется голова. Это дает ощущение завтрашнего дня.
Первые мастер-классы я проводила дома. Объявляла о них в жж, никто не приходил.  Делала снова и снова, придумывала новые форматы.  Вначале очень нужен запас желания делать всё равно, вне зависимости от первых результатов. В это время очень помогала подруга: она раз за разом находила заказчиков на торты и получалось не бросать кондитерское дело.  И еще помогали совсем чужие люди. Я хорошо помню тот период и стараюсь всегда помогать тем, кто только начинает.

- Как проверить, «твоё» ли дело, которым ты хочешь заниматься. Например, ты сидишь в офисе, а мечтаешь объезжать лошадей или заниматься флористикой. Как понять, что стоит идти в эту сферу?
- Уйти в такую сферу это большая роскошь и большой риск. Надо в первую очередь быть готовым пережить серьезные трудности. Надо быть смелым и созидательным. Есть другая проблема – вообще знать, чем ты хочешь заниматься.
И эту проблему надо решить. Две трети жизни мы проводим на работе и надо получать от этого удовольствие.