свеклы много, уже в нескольких магахинах видела
и я борщ тоже делаю без мяса обычно - мне так вкуснее и проще
щи - интересная идея, беру в копилку

про закваску капусты я шутила, вроде бы есть менее экзотические варианты
но спасибо, что предупредили! )