dobrokoshka | Икра и крабы, которые производятся ... в Москве

На днях я была на экскурсии на московском производстве "Северная широта". Это небольшое семейное предприятие производит красную икру, крабов и консервы из них. Производство расположено в Москве, в Филях. Его ближайшие соседи - комбинат мороженого и производство пончиков Donats. Вокруг здания царят сладкие ароматы, но когда входишь внутрь обмануться невозможно - прохладно и пахнет морем и рыбой.

Как же такое производство может быть расположено в Москве?

Экскурсию провел директор "Северной широты" Евгений Геннадьевич Казаков.
Строгие санитарные нормы несколько преображают внешний вид людей, но подход настоящего хозяина не скроешь смешной шапочкой. Евгений Геннадьевич рассказывает четко, интересно, как человек, который участвовал во всех этапах развития компании и она ему родная.

Главный коридор. Тут и настигает свежий морской запах.
Это та зона, где можно пройти (в специальной одежде). В зоны, где происходит само производство, доступ гостей запрещен - можно только посмотреть со стороны, из санитарной зоны.

С одной стороны расположен участок пробоя ястыка. С другой - зона работы с крабами.
Ястык - это тонкая прочная пленка, в которой находится икра. Вот красивая фотография.
Ястыки красной икры мало кто из нас видел, а вот в вобле наверняка встречал.

А вот как проходит весь процесс:
1) Красная икра прибывает от поставщиков с Сахалина и Южно-Курильска в замороженом виде, в семикилограммовых ящиках. Лов идет у берега, что позволяет быстро доставить на сушу и заморозить. Это лучше, чем лов далеко в море, так как свежая икра хранится 3-4 часа, а потом начинается внутреннее ферментирование. Везут икру в вагонах-рефрижираторах при температуре -18 градусов.
2) Накануне производства икра (ястыки) размораживается. Этот процесс длится долго, от 12 до 24 часов.
3) Затем начинается пробой - икра высвобождается из ястыков. Сначала проводят горячий пробой - икра контактирует с водой температурой 40 градусов, ястыки сморщиваются и начинают разрушаться. Затем производится пробой с использованием сита. Вот интересная фотография. На этом этапе икринки механически отделяются.
На Камчатке нам рассказывали, что в быту для этой цели используют ракетку для бадминтона :)
4) После этого икра промывается в тузлуке - это более или менее крепкий солевой раствор. Под конец икра попадает в 20% раствор, он её подсаливает.
5) Затем икра попадает на стечку - надо дать стечь лишней воде. Добросовестные производители (сейчас мы, конечно, у таких :) ) дают стечь как следует. Недобросовестные оставляют лишнюю жидкость, делая икру более "жидкой". Это выгодно - получается продавать воду по цене икры.
6) Если икра будет употребляться в свежем виде, на этом процесс заканчивается. Если подразумевается долгое хранение, то после стечки добавляют консерванты: бензойнокислый натрий (E211) и сорбиновую кислоту (Е200).
7) И это не всё. Дальше приходит время самой эффектной стадии - инспекции.
После обработки в икре остаются лишние детали - лопанец (лопнувшие икринки) и ястычная пленка. Их надо выбрать, это делается только вручную. Пять человек за час перебирают 50 килограмм икры.

Вот такое инопланетное зрелище.
Это специальные костюмы для производства икры и фармацевтических производств.

Рабочий процесс:

Всё под контролем - видеокамеры и датчики движения.

Рядом находится цех по переработке крабов.
Сюда поставляются конечности крабов - каждая конечность состоит из первой и второй фаланг, розочки и коленца.
Сотрудники острыми щипцами ловко раскалывают панцирь и извлекают мясо.
Рабочий день - 12 часов. Коробку в 20 килограмм чистят за 40 минут.

Вот такой суровый инструмент:

А это глава производства Наталья Алексеевна Крылова.
Прекрасный рассказчик и человек, который знает об икре и крабах всё.
В руках конечности камчатского краба.

А теперь небольшая дегустация :)

Вот как правильно дегустировать икру: надо положить немного икры на кулак и быстро съесть :)

Желающие так и рвутся :)

Я спросила Евгения Геннадьевича про икру-пятиминутку, которую мы пробовали на Камчатке. Как к такому быстрому решению относятся серьезные производители? Относятся они хорошо :), но эта икра для употребления в течение 3-4 часов, потом она портится.
Кстати, в давнем уже репортаже про заготовку икры-пятиминутки, хорошо видны ястык и мастерское применение бадминтонной ракетки :)

Книга о морепродуктах:

Есть общий вопрос - можно ли вести икру куда-то с места лова, не лучше ли обработать её тут же, на месте.
Ответ таков: место производства не очень важно. Важнее качество исходного продукта и соблюдение технологий производства. В замороженом виде икра может храниться до 8 месяцев, что позволяет безболезненно транспортировать к месту производства. Расположение в Москве дает хороший рынок сбыта и возможность подстраиваться под запросы конечных клиентов. "Северная широта" старается быть премиальным продуктом хорошего качества.
Если посмотреть на цены, прямо сейчас килограмм икры продается в интернет-магазине компании по 2000 рублей. Баночка крабов (100г) - за 340 рублей, премиальная стеклянная банка с первыми фалангами весом в 270 грамм за 1500 рублей.

А теперь крабы.
Выпускается два вида консервированных крабов.
Первые фаланги в стеклянных банках и остальные части в жестяных банках.

Мы открыли одну жестяную банку и её содержимое приятно удивило. Никаких обрезков и обломков (их продают в недорогие рестораны), только крупные куски мяса. В процессе приготовления мясо крабов проходит стерелизацию, поэтому консерванты не добавляются. (Икра стерилизации не подвергается - она нежная, она полопается).

Слили рассол, размяли ножом.
Я внимательно понюхала - очень приятный запах, нечто среднее между запахом вареной курицы и характерным запахом свежих морепродуктов. Умами в чистом виде :) Вкусный.

В конце встречи мы никак не могли расстаться - хозяева всё рассказывали и рассказывали, как производятся и продаются икра и крабы. Как не везде берут продукт хорошего качества, но чуть дороже прочих. Про уловки при упаковке крабов (например, игра с размером банки или добавление обрезков). Мы мерзли в прохладном цеху, хотелось домой, но что может быть неотразимее людей, которые увлечены своим делом. Так что стояли и слушали )

Я не могу формально оценить качество продукции, но по ощущениям она была вкусной, а рассказ очень интересным.
Оказывается, такое может происходить в Москве.
Спасибо из интересную экскурсию