dobrokoshka (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
dobrokoshka) wrote2015-09-09 12:40 pm
dobrokoshka) wrote2015-09-09 12:40 pm
Entry tags:
Подмосковный камамбер, ласковые козы и "Коза Ностра"
В начале лета я ездила на круглый стол "Вкусно. Чисто. Честно", он был посвящен развитию фермерства и производства вкусных продуктов возле Москвы. Там я познакомилась с людьми, которые делают подмосковный камамбер из козьего молока. В этой истории удивительно всё - и подмосковный камамбер, и камамбер из козьего молока (классический нормандский камамбер делают из коровьего). И всё это называется "Коза Ностра" - ферма, где разводят коз и делают продукты из козьего молока.
Несколько дней назад я побывала в гостях у "Коза Ностры" - попробовала сыр, погладила коз и уехала совершенно очарованная.
В хозяйстве, которое расположено в Талдомском районе, живут более 100 дойных коз, работает сыроварня и производится вкусный (правда, вкусный! :) ) сыр. На подходе обновление сыроварни и открытие хозяйства для посещения любопытными гостями.
Вот как выглядит результат:
Когда-то всё начиналось с маленького желтого домика слева:
Сейчас это большая территория, где есть место и людям, и козам.
На этих просторах пасутся козы.
Очень привычные, очень родные виды. От них сразу чувствуешь себя дома.
А вон течет белая река - это стадо.
На выпас ходят только козочки, козлы живут отдельно, своей суровой мужской жизнью.
Стадо очень привязано к пастуху, даже двигается в одном темпе. Если он бежит, все бегут. Если остановился, тут же останавливаются и начинают щипать траву.
Любопытные. Юные козочки подходят, тычутся в руки, ластятся.
Довольно сложно снять портрет козы - как только ты приседаешь с фотоаппаратом, в него, прямо в объектив, уже тычется ласковая любопытная морда.
Как будто река вокруг.
Внутри стада приятно находиться - все двигаются, тепло, ощущаешь плотную связь с землей.
Номерки на ушах - у каждой козы свой.
Уши! :)
Дело к вечерней дойке.
А вот один из козлов. Он не злой, но всё-таки выглядит основательнее и серьезнее козочек.
Зачем нужны козлы? Вопрос риторический, но в данном случае чтобы у коз были козлята и молоко.
Сейчас полным ходом идет работа над новыми козлятниками и сыроварней.
На сыроварню закуплено новое оборудование - пастеризаторы, прессы и прочее.
А в козлятниках устанавливаются, например, автоматические доилки. Козочки распределяются по стойлам, едят, а в этот момент молоко автоматически сдаивается. Отдельный бонус - можно сразу учесть сколько молока надоено и как-то скорректировать жизнь коз, если результат не нравится (например, сменили место выпаса и удои упали - такое будет легче заметить).
Сейчас доят обычным способом, по старинке.
Этот удивительный агрегат стоит в козлятнике, возле отсеков с малышами. От него идут трубочки с разведенным козьим молоком. Оно отлично выкармливает малышей, а мамы могут пастись на воле и давать молоко для сыра.
После окончания ремонта в хозяйство можно будет приехать в качестве гостя. Уже сейчас территория проектируется так, чтобы можно было увидеть разное интересное - даже заглянуть в оконшко на саму сыроварню.
Вечереет и стадо возвращается с выпаса.
Мне повезло встречать стадо вместе с хозяином, Андреем Акесоло. И оказалось, что с близкими людьми козы ведут себя почти как собаки - она ластятся, подставляют лоб под руку, просят почесать.
Немногие животные умеют устанавливать контакт с человеком, такая нежность подкупает.
И, наконец, святая святых - сыроварня. Небольшая, аккуратная.
Слева пастеризатор - в нем молоко пастеризуется и заквашивается. Справа - зона для работы с сыром.
Вот это - первые шаги в жизни камамбера.
Сырная основа раскладывается по формочкам, под своей тяжестью сыр немного спрессовывается и стекает.
Потом сыр накрывается пластмассовыми крышечками.
Постепенно масса становится более плотной, более похожей на знакомые нам "шайбы" сыра.
Если что-то не стекло само, можно отпрессовать.
Чудо инженерной техники:
Уже ближе к знакомому:
А слева поленца, тоже из козьего молока. Невероятно вкусные!
Часть таких "поленьев" после созревания покрывают золой и пускают в продаже необычными, серыми. (Такие сыры больше знакомы по долине Луары во Франции).
Часть времени созревания сыры проводят в прохладном холодильнике. На корочке постепенно появляется белая плесень, масса внутри становится неоднородной - в центре плотнее, под корочкой нежнее и мягче.
Полоски на корочке - это всего лишь отпечатки сетки полок. Они не наносятся специально, появляются сами в процессе.
В ассортименте есть и твердые сыры. Островерхие сыры в Испании (именно оттуда родом знания о сыроделии и разведении коз, на которые опираются в хозяйстве) называют "тетилья" - в честь женской груди.
И, конечно, попробовать!
Сыры ароматные, не сухие, разные по вкусу в серединке и ближе к краю.
Понятно, что это козье молоко, но нет резкого привкуса, всё очень гармонично.
И маленькие приятные радости :)
Меня угостили рикоттой с протертой черникой (фантастика!), камамбером и кусочком поленца. Вкусно.
А еще мы жарили козье поленце и это было восхитительно.
Нужно окунуть ломтик сыра во взбитое яйцо, быстро обжарить в капле оливового масла и положить сверху на овощной салат. И капнуть бальзамика.
А еще вкуснее - на мой вкус :) - съесть как десерт с ложкой варенья из ягод или медом.
Как хорошо, что сыр существует. И вдвойне приятно посмотреть на то, как он рождается.
Сыр, до новых встреч ))
Благодарю "Коза Ностра", Андрея Акесоло и Надежду Дольскую за приглашение на такую впечатляющую экскурсию.
Несколько дней назад я побывала в гостях у "Коза Ностры" - попробовала сыр, погладила коз и уехала совершенно очарованная.
В хозяйстве, которое расположено в Талдомском районе, живут более 100 дойных коз, работает сыроварня и производится вкусный (правда, вкусный! :) ) сыр. На подходе обновление сыроварни и открытие хозяйства для посещения любопытными гостями.
Вот как выглядит результат:
Когда-то всё начиналось с маленького желтого домика слева:
Сейчас это большая территория, где есть место и людям, и козам.
На этих просторах пасутся козы.
Очень привычные, очень родные виды. От них сразу чувствуешь себя дома.
А вон течет белая река - это стадо.
На выпас ходят только козочки, козлы живут отдельно, своей суровой мужской жизнью.
Стадо очень привязано к пастуху, даже двигается в одном темпе. Если он бежит, все бегут. Если остановился, тут же останавливаются и начинают щипать траву.
Любопытные. Юные козочки подходят, тычутся в руки, ластятся.
Довольно сложно снять портрет козы - как только ты приседаешь с фотоаппаратом, в него, прямо в объектив, уже тычется ласковая любопытная морда.
Как будто река вокруг.
Внутри стада приятно находиться - все двигаются, тепло, ощущаешь плотную связь с землей.
Номерки на ушах - у каждой козы свой.
Уши! :)
Дело к вечерней дойке.
А вот один из козлов. Он не злой, но всё-таки выглядит основательнее и серьезнее козочек.
Зачем нужны козлы? Вопрос риторический, но в данном случае чтобы у коз были козлята и молоко.
Сейчас полным ходом идет работа над новыми козлятниками и сыроварней.
На сыроварню закуплено новое оборудование - пастеризаторы, прессы и прочее.
А в козлятниках устанавливаются, например, автоматические доилки. Козочки распределяются по стойлам, едят, а в этот момент молоко автоматически сдаивается. Отдельный бонус - можно сразу учесть сколько молока надоено и как-то скорректировать жизнь коз, если результат не нравится (например, сменили место выпаса и удои упали - такое будет легче заметить).
Сейчас доят обычным способом, по старинке.
Этот удивительный агрегат стоит в козлятнике, возле отсеков с малышами. От него идут трубочки с разведенным козьим молоком. Оно отлично выкармливает малышей, а мамы могут пастись на воле и давать молоко для сыра.
После окончания ремонта в хозяйство можно будет приехать в качестве гостя. Уже сейчас территория проектируется так, чтобы можно было увидеть разное интересное - даже заглянуть в оконшко на саму сыроварню.
Вечереет и стадо возвращается с выпаса.
Мне повезло встречать стадо вместе с хозяином, Андреем Акесоло. И оказалось, что с близкими людьми козы ведут себя почти как собаки - она ластятся, подставляют лоб под руку, просят почесать.
Немногие животные умеют устанавливать контакт с человеком, такая нежность подкупает.
И, наконец, святая святых - сыроварня. Небольшая, аккуратная.
Слева пастеризатор - в нем молоко пастеризуется и заквашивается. Справа - зона для работы с сыром.
Вот это - первые шаги в жизни камамбера.
Сырная основа раскладывается по формочкам, под своей тяжестью сыр немного спрессовывается и стекает.
Потом сыр накрывается пластмассовыми крышечками.
Постепенно масса становится более плотной, более похожей на знакомые нам "шайбы" сыра.
Если что-то не стекло само, можно отпрессовать.
Чудо инженерной техники:
Уже ближе к знакомому:
А слева поленца, тоже из козьего молока. Невероятно вкусные!
Часть таких "поленьев" после созревания покрывают золой и пускают в продаже необычными, серыми. (Такие сыры больше знакомы по долине Луары во Франции).
Часть времени созревания сыры проводят в прохладном холодильнике. На корочке постепенно появляется белая плесень, масса внутри становится неоднородной - в центре плотнее, под корочкой нежнее и мягче.
Полоски на корочке - это всего лишь отпечатки сетки полок. Они не наносятся специально, появляются сами в процессе.
В ассортименте есть и твердые сыры. Островерхие сыры в Испании (именно оттуда родом знания о сыроделии и разведении коз, на которые опираются в хозяйстве) называют "тетилья" - в честь женской груди.
И, конечно, попробовать!
Сыры ароматные, не сухие, разные по вкусу в серединке и ближе к краю.
Понятно, что это козье молоко, но нет резкого привкуса, всё очень гармонично.
И маленькие приятные радости :)
Меня угостили рикоттой с протертой черникой (фантастика!), камамбером и кусочком поленца. Вкусно.
А еще мы жарили козье поленце и это было восхитительно.
Нужно окунуть ломтик сыра во взбитое яйцо, быстро обжарить в капле оливового масла и положить сверху на овощной салат. И капнуть бальзамика.
А еще вкуснее - на мой вкус :) - съесть как десерт с ложкой варенья из ягод или медом.
Как хорошо, что сыр существует. И вдвойне приятно посмотреть на то, как он рождается.
Сыр, до новых встреч ))
Благодарю "Коза Ностра", Андрея Акесоло и Надежду Дольскую за приглашение на такую впечатляющую экскурсию.
no subject
no subject
Я пробовала нормандский, в том числе в самой Нормандии. Они разные, но этот тоже хорош, тоже имеет право быть. (И это здорово!)
no subject
Он имеет полное право быть, но не имеет права так называться. Иногда и в юридическом смысле, как с коньяком, например.
Называть наш сыр камамбером неверно по существу и неприлично по отношению к потребителю.
no subject
no subject
Слово "пармезан" вообще нигде и никак не защищено, но от этого выражение "российский пармезан" не становится менее странным)))
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Козьи сыры ведь бывают ууух - год назад в Амьене я не смогла съесть свой сыр, а уж думала, что меня ничем не напугать )) Но он был очень, очень животный.
Really OUTSTANDING
I am really touched for the results , fine cheeses and happy goats , what else you can ask for this farm?
It is an example to follow for many others who faith in natural resources and hard work.
Enjoy the moments.
Re: Really OUTSTANDING
As I understood it was (and it is now) a huge job.
no subject
Я вспомнила репортаж Белоники про Прованс и историю женщины, которая уехала варить козий сыр. И подумала, что на старости лет можно будет заняться таким делом:)
Я люблю козий сыр неземной любовью) В Париже впервые попробовала бри - он продавался в обычной лавке у дома, как же он мне в душу запал! Теперь ищу его везде в Европе)))
no subject
Бри как раз родом из региона Иль-де-Франс, чуть к северу от Парижа.
Он бывает очень разный. До санкций в московских Ашанах продавался вкусный brie Reverend. (И занудно скажу, что классический бри из коровьего молока).
Если вдруг тебя пошлют в командировку в Киев, скажи мне. Как ни смешно звучит, я там знаю сырное место ))) И в Лилле. И в Бордо. И в Лондоне. И вообще у меня большой список ))
no subject