dobrokoshka | Ресторан Боргато ставит эксперимент - итальянский ужин из русских продуктов

Ресторан "Боргато" расположен в самом центре Москвы, на Мясницкой.
Шеф ресторана - итальянец Антонио Баратто. Он родом из Милана, впервые приехал в Россию в 1991, а с 1993 года живет здесь постоянно. Он любит еду (в это очень легко поверить, стоит лишь взглянуть на то, как он обращается с продуктами) и хорошо понимает и итальянскую, и русскую кулинарные традиции.
На днях шеф провел интересный мастер-класс - он рассказывал о меню обеда в итальянском стиле, но из русских продуктов. Интерес к замене местными продуктами отчасти вызван санкциями, но в большей мере желанием поколдовать и придумать старую историю на новый лад.
Итак, шеф рассказывал, а мы пробовали :)

Наиболее точный русский перевод слова "Borgato" - клан. Это слово пришло из жаргона мафии, оно означает семью, клан единомышленников. Эти люди не обязательно связаны кровными узами, но они вместе и они ощущают друг друга семьей.

Вот так выглядит основной зал. На стенах сотни фотографий.

В короткие минуты ожидания начала мастер-класса я проинспектировала винные шкафы и очень впечатлилась. Много интересных вин, есть и старые знакомые, и новые имена.

Очень много "половинок" - бутылок по 375 мл. Они прекрасны с разных сторон - и из-за меньшей цены (половинка не в два раза, но всё-таки дешевле, чем обычная бутылка) и из-за удобства для небольших компаний. Одной бутылки на двоих бывает много. И если хочется выстроить ужин с несколькими винами, половинки тоже хороши.

И шкаф с правильными бокалами! Как в лучших ресторанах Рима :) Если серьезно, то просто - как в лучших ресторанах. Правильная посуда очень много говорит о месте. Так после короткой прогулки я запомнила для себя, что здесь с вниманием относятся к вину. Позже рассказали, что в ресторане работает увлеченный сомелье. Он подбирает вина, а еще проводит гастрономические занятия.

А вот сам шеф, Антонио Баратто.
Очень хорошо говорит по-русски, подробно и много рассказывает о продуктах и о том, что с ними можно делать.
Всё это пересыпается итальянскими кулинарными терминами.

На сцене огромная телячья нога. Мясо российское, куплено на Дорогомиловском рынке по 450 рублей за килограмм.

Которая быстро-быстро разбирается на части филейным ножом.

Через несколько минут:

"Наверное, вам неинтересно просто смотреть? Давайте мы пожарим мясо".

И еще через несколько минут:

Очень вкусное и нежное мясо.
("А в чем секрет?" - "В хорошем, правильно подготовленном продукте. И в правильном приготовлении. Это просто мясо, ничего не добавляли")

Далее по программе мастер-класса - брускетта с помидорами.
Подсушенный хлеб, помидоры, базилик, сулугуни, твердый сыр, оливковое масло, руккола.

А вот блюдо, в котором дух эксперимента воплотился больше всего. Это гречотто с копченой утиной грудкой и инжиром.
Гречотто делается по технологии ризотто, но из гречки.
Антонио родом из Милана (родины ризотто), в его списке достижений есть победа в конкурсе по приготовлении ризотто.
Нравится ли ему это блюдо из гречки? Да, нравится, это интересно. К тому же, добавляет Антонио, русские люди любят гречку и я стал любить.

Участники освоились и стали атаковать вопросами о том, как приготовить конкретные блюда. Как приготовить пасту, как приготовить ризотто? Нужно ли обжаривать, когда смешивать, что добавлять?
Ответ один: сначала надо понять, чего мы хотим добиться и какие вкусы получить. И после этого выбираем нужные кулинарные приемы. Добавлять можно всё, если вы это любите или это соответствует вашей задаче.

- "А разве Вы не должны заниматься образованием гостей, рассказывать, что можно, а что нельзя?"
- "Нет, я не должен воспитывать. Моя задача предлагать вкусные блюда. Вы здесь как дома, надо, чтобы были довольными и счастливыми"

Время пасты. На столе два внешне одинаковых блюда - это паста с лососем и сливочным соусом.
Первая паста приготовлена из итальянской муки, вторая - из российской. Обе вкусные )
Российская паста быстрее разваривется, за ней надо больше приглядывать. Но готовить можно из обеих.

Марш-бросок на кухню.
Она совсем небольшая.

Вот что здесь делают - для любителей изучать меню.

Из кондитерского цеха идет сбивающий с ног аромат пряников - чувствуется приближение нового года.

Антонио показывает, как готовят ньокки с соусом.
В основе блюда картофельные клецки-ньокки. Они хранятся в полуготовом состоянии, порционно.
При заказе отвариваются и соединяются с соусом.

Ньокки подаются с теплым сливочным соусом, горгонзолой и карамелизованной грушей. Сверху чуть посыпаны фисташками. Это было исключительно вкусно, за таким блюдом можно специально возвращаться в ресторан.

И еще десерты:

На это мы, увы, расстались :)

От всего вечера у меня осталось какое-то очень нежное и грустное послевкусие. Совсем неважно, Италия или Россия, санкции или не санкции. Просто надо любить и много работать. И borgato.
Всего-то.