dobrokoshka | Ресторан морепродуктов Boston, шеф Кирилл Мартыненко и северные креветки

Идею этого ресторана основатели вынашивали три года. Хотелось сделать ресторан с морепродуктами. Не рыбный, а именно с морепродуктами. В Москве. Не запредельно дорогой по ценам. С морепродуктами из разных стран.
Перед открытием ходили в другие московские рестораны с морепродуктами. Вкусно, интересно, дорого.
К наблюдениям, увы, присоединяюсь вот мой репортаж из La Maree в той же тональности - прекрасные воспоминания, но дорого).

Запускали магазин в суровых жизненных декорациях: самые высокие в мире цены на креветки (причина - катастрофические наводнения), самые высокие цены на лобстеров, а потом еще и санкции. Всё это немного изменило концепцию и заставило обратить внимание на российские продукты.
И в итоге возле "Белорусской" появился ресторан Boston. Его возглавляет шеф-повар Кирилл Мартыненко.
Несколько дней назад я была на мастер-классе, который он проводил, и ушла совершенно очарованной )

Кулинарным героем вечера была северная креветка. Это небольшой вкусный холодноводный зверь.

Шеф рассказывал о креветках - много и вкусно, а еще угощал тостами с креветками и супом-пюре из цветной капусты с ними же. Северные креветки (pandalus borealis, камчатские, чилим) холодноводные и поэтому не очень большие по размеру. Их южным собратьям живется проще и они бывают большего размера.
В российской гастрономической традиции креветки - это нечто отваренное в большой кастрюле, с лаврушкой. И с холодным пивом. Но это только часть правды.

Большинство креветок поступают в продажу уже в варено-мороженом виде (это написано на пачке).
Во время лова судно уходит в море на месяцы, поэтому креветки перерабатываются (отвариваются, замораживаются и пакуются в коробки по пять килограмм) прямо на борту. Существуют свежемороженые креветки, но это скорее исключение - они поставляются, в основном, в Японию. Любопытно, что у вареных креветок икра желтовато-розовая, а у свежемороженых ярко-голубая.

(А котик наблюдает за креветками :) )

Если креветка варено-мороженая, не нужно её повторно варить. Продукт хорошего качества можно просто разморозить (не в воде, не при комнатной температуре - а как и положено, в холодильнике) и есть.
Если хочется, чтобы креветки были горячими, их нужно залить горячей водой, добавить специи и немного погреть.
Кипятить не нужно.

К слову - на упаковках креветок встречаются загадочные цифры вроде 50-70.
Это описание размера креветок, читать надо так:
- для креветок с головой это число штук в килограмме
- для креветок без головы это число штук в фунте.

Справа свежие камчатские креветки, слева - копченые. Видно, что они разного цвета.
До того я пробовала копченые креветки лишь один раз, посреди моря, в ресторане Happy Lobster.
Здесь вкуснее )

Но приступим к приготовлению )

Креветки крупно рубятся, смешиваются с майонезом и яйцом, выкладываются на хлеб.

Сверху украшаем целыми креветками, ломтиками яйца ...

... и кресс-салатом.

Просто, вкусно, эффектно.

А вот суп-пюре из цветной капусты.
Обычный суп пюре - в красивой подаче, которая поднимает это простое блюдо до уровня ресторана.

Этот суп из цветной капусты приготовили специально для мастер-класса. Он был очень вкусным.
По слухам :) в обеденном меню есть похожий суп-пюре из кукурузы.

Изначально креветки холодные, только со льда.
Чтобы они не охлаждали суп, заливаем ненадолго горячей водой.

И вот результат (сверху несколько капель трюфельного масла и укроп):

В меню есть несколько наборов из креветок. Их подают вот на таких специально разработанных подставках.
В чаше лежит лед, под ним защитная сетка, а ниже находится полая нога подставки. Лед потихоньку тает и вода под своим весом стекает вниз, в подставку, не образуя лужу прямо под креветками. В итоге до полутора часов лед остается сухим.
Такие подставки сделали на заказ, в том же месте, где делали лампы для зала ресторана :)

Креветочная часть по центру меню:

Матчасть:

А мы идем на кухню! Вот она: большая, светлая, всё в идеальном порядке.

Кажется, готовы чьи-то мидии :)

Овощной цех:

Рыбный цех:

А вот кусочек горячего цеха - коптильня.
Отваривать креветок не нужно, а вот коптить при 65-70 градусах можно.

Вот так:

И зал:

Прямо в зале работает креветочный бар, тут собирают и отдают наборы креветок:

***
Через пару дней я оказалась в ресторане в качестве гостя.
Впечатления остались смешанные: нас обслуживали две вялые официантки, которые вошли в историю под названием варено-мороженных. Еще смутила навязанная бутылка воды за 390 рублей и два ломтика хлеба, которые назывались хлебной корзинкой и стоили 30 рублей (средний счет на двоих 2-4 тысячи). Некоторые блюда понравились больше (треска в пергаменте), некоторые меньше (жареные морепродукты и томатный суп).

Но креветочная тарелка с четырьмя видами креветок - за это можно многое простить! )
На ледяной подушке лежат в строгом порядке свежие камчатские креветки, копченые камчатские креветки, обычные ваннамей и острые ваннамей. Эти вкусы отличаются от "мелких горячих под пиво", но это и интересно - все креветки очень разные, со своими выраженными вкусами. С ломтиком хлеба и бокалом рислинга (или шардоне, а то и вовсе чего-то игристого - по требованию к напиткам они почти как взрослые морепродукты) очень хороши.

Что тут можно сказать?
Да здравствуют креветки! Да здравствуют те, кто привозит их в наши неморские города!

А список всех моих рассказов про Москву находится здесь